La fioritura si verifica in genere tra la metà di ottobre e la prima metà di novembre, ed è scalare. La raccolta deve essere fatta alle prime ore del mattino, quando i fiori sono praticamente ancora chiusi o leggermente schiusi. E’un’operazione manuale che incide notevolmente sul costo di produzione, si effettua incidendo il fiore nel punto in cui inizia la campana.

I fiori raccolti si dispongono in sottili strati senza comprimerli , dentro ceste in locali aerati, quindi gia la sera del giorno di raccolta, si effettua l’apertura dei fiori e la separazione degli stimmi dalle altre parti, fiorali ( mondatura o sfioratura). Mediamente 100 fiori producono 2, 69 grammi di stimmi freschi; dopo l’essicazione si avranno 0, 65 grammi di zafferano ( con l’essicazione si ha una perdita media pari ai 4 /5 del peso iniziale). Pertanto, per ottenere un grammo di fili stimmali essiccati occorrono mediamente 100- 130 fiori.